北ロンドンでチーズ作り その1

2-3月が寒くてお花が咲くが遅れたロンドンですが、５月に入ってから20度を超えるイギリス的夏日が続いて一気に満開です。

何にも手入れしなくても(水もやらない　笑)毎年咲いてくれるmelo家のバラたち。

この時点でまだ咲いていない種類が3つぐらいありました。

さて、そんなイギリス的夏日の金曜日に北ロンドンにある小さなチーズ製造場でチーズ作り教室に参加してきました。

参加者は私を含めて9名。女性4名に男性5名。　年齢も出身地もいろいろですが、お父さんと息子、婚約者のお父さんと婚約者、という男性の親子ペアが二組。なかなか面白い顔ぶれです。

まずはオーナーでチーズメーカーのフィルさん(上のリンク先の右の方)から牛乳の説明。

牛乳は絶対ノンホモ牛乳を使うこと。　ホモ牛乳は分離しないように乳脂肪分を均質化する製造方法のせいでチーズもバターも作れない、と。スーパーで売っているホモ牛乳とこちらで使っている限りなく生乳に近い牛乳(低温殺菌)と飲み比べもしました。　スーパーの牛乳は甘いのに対して、ノンホモはクリーミー。

この牛乳を30ー35℃に温め(40℃前後のお湯の入った洗面器のようなものに入れて置くだけ)、チーズの菌を入れて混ぜ混ぜしてしばらく放置。

白、ブルー、ソフトと3種類別々の菌を入れて放置しているところ。

全ての過程で全員、綺麗に手を洗い、手も道具も全て消毒剤で消毒します。雑菌は敵。

待ち時間の間にまずは今日作っているチーズの完成版を試食。

奥から、白チーズ、ブルーチーズ、ソフトチーズ。

白はWensleydaleチーズに近いちょっとほろほろとしたセミハードチーズ。　

ブルーはゴルゴンゾーラ系のセミハードのブルー。これはブルーチーズが苦手でも美味しく食べられそうなマイルドな感じです。

ソフトチーズはブリ系。　

3種類全て美味しく、期待が高まります。

この後それぞれの容器にレネット(レンネット？ 凝固剤)を入れてまた混ぜ混ぜして放置。

こちらのチーズ製造場ではヴェジタリアンのレネットを使っています。　本来のレネットは仔牛の胃袋にある消化酵素でヨーロッパ(主にイタリアが原産地)ではこのレネットを抽出するために仔牛を殺し、なぜかお肉も皮も使用しないで廃棄処分にされるらしい。

レネットはインターネットでも買えますが、中国産、インド産は危ないので使わないように、とのこと。

待ち時間にキースさん(リンク先の左の方)から、チーズの熟成期間の扱い方の説明があります。

カビが生えてきても怖がらず、塩水で何日か一回拭いて冷蔵庫の野菜室で熟成させること、などなど。

ブルーチーズはしばらく置いたら、お箸！でぶすぶす穴を刺す。この風穴？からブルーのカビが生えるそうです。お箸の太さがちょうどいいんですって。

面白いなぁ。

これは4種類目のチーズ、クリームチーズを濾している所。

少しずつゆっくり濾すとよりソフトに滑らかになるそうです。

レネットで固めた牛乳はまるで絹ごし豆腐。

ナイフでザクザクと切り、そこから手で裏返すようにかき混ぜます。この過程は白チーズとブルーチーズのみ。

15分経つとこんなにホエーが浮いてきます。

また底から混ぜることを15分ごとに全部で4回繰り返します。

最後の方になると絹ごし豆腐のようだったのがかたーい木綿の豆腐のように固まってきます。　白とブルーはその時点でコッテージチーズ状態。その状態で塩で味付けし、スコーンやパイの生地を作る要領でよく混ぜます。

ソフトチーズは少しずつそーっと水切り容器に移します。　ざるどうふのよう。

全てを水切り容器に入れたら今日の教室は終了。

家に帰ってきて水切り容器をオーブンラックや台所の水切りの台などに置いてそのまま3日ほど水切り。

一日経って白とブルーをひっくり返したところ。

かなり固まってきました。

三日経ったら全て型から出して冷蔵庫で熟成させます。

ソフトチーズはこの際に上下に塩をして味付け。

今このチーズたちは冷蔵庫で熟成中。

完成したら、またアップしますね。

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